Председатель правления Ассоциации культурно-гастрономического туризма России Ирина Климкина заявила о создании Национального института гастрономии. Институт будет заниматься изучением истории и современным состоянием гастрономии России, популяризировать российские бренды на международном уровне и концентрировать усилия по развитию гастрономического туризма в России. В рабочую группу по созданию центра вошли представители 12 российских вузов РУДН, РАНХиГС, РЭУ имени Плеханова, РГУТИС и многие другие. Подобные центры уже есть в нескольких странах - Франции, Италии, Испании, Турции и Индонезии. При этом в России уже были подобные попытки изучения гастрономического наследия. В 2013 году группой ученых-энтузиастов МГУ имени М.В. Ломоносова была создана Академия гастрономической науки и культуры на базе Центра по изучению взаимодействия культур, занимающееся изучением проблем истории еды и традиций питания народов мира.

Для восстановления образовательных и научно-исследовательских программ необходимы скоординированные усилия и государства, и профессионалов, и производителей. За последние 30 лет после распада Союза программа в кулинарных техникумах почти не менялась, оборудование меняется только когда старое выходит из строя. Студенты учатся по старым программам, а когда выходят, то им необходимо переучиваться уже на месте работы, так как для практической подготовки не созданы необходимые условия.

Нужно понимать, что мало только обучиться технологии приготовления блюд, но нужно развивать именно представление, что значит сегодня для нас гастрономия, какая она должна быть в современных реалиях, необходимо полное переосмысление. Гастрономия (от древнегреческих слов γαστήρ - желудок и νομός - закон, обычай) это наука, объединяющая изучение связи между культурой и пищей, так что кулинария занимает здесь только небольшую часть, а наука в целом стоит на пересечении искусства приготовления еды и гуманитарных наук, а это ещё один необъятный пласт. Мы иногда даже не задумываемся, что обычные для нас с вами соленьям, рецептами которых обладает каждая семья, могут представлять научный интерес, ведь эти продукты имеют не только вкусовую, но и культурную ценность. И прежде всего нам самим нужно научится осмыслять процессы, которые оказывают влияние на развитие наших вкусовых предпочтений и куда это всё может привести. А для этого как раз и нужны такие научно-исследовательские центры, которые будут способны это проанализировать и представить.

Благодаря  «Слоу Фуд в России» была организована уникальная лекция «Традиционные гастрономические знания и их значимость для будущего» (Traditional Gastronomic Knowledge and its Importance for the Future) и мне выпала честь лично встретиться с автором лекции Андреа Пьерони, ректором Университета гастрономических наук (Турин, Италия). Университет гастрономических наук (UNISG) предлагает целостный подход к исследованиям продуктов питания и создает новое понимании гастрономии через трехлетний курс, курс специализации и магистратуру, а также курсы повышения квалификации (основан в 2004 г. в г. Полленцо, Италия, www.unisg.it). Я расспросила Андреа почему люди сегодня должны изучать гастрономическую науку? Как построен процесс обучения и какие критерии отбора при поступлении?

     

Андреа Пьерони (Andrea Pieroni):
Что ж.. Традиционный путь, через который люди раньше изучали еду, имел три траектории (по крайней мере, на Западе): наука о еде и технологии, наука о сельском хозяйстве, нутрициология и диетология. И этих трех направлений уже не достаточно, потому что они не включают человека и социальные науки. Теперь это недостаточно научно и недостаточно глобально, чтобы понять, проанализировать те вопросы, которые касаются глобальных задач, таких как недоедание, ожирение, метаболические заболевания, неустойчивое развитие пищевого производства.

Еда универсальна и её изучение должно идти по трём измерениям: в теории, на практике. В нашем университете не только аудиторные лекции, организованы семинары, исследовательские экспедиции, но также мы с профессорами разрабатываем лаборатории, где студенты могут рефлексировать над разными темами, связанными с едой — это всё механизмы, через которые мы стремимся постигнуть сложные задачи, которые стоят при изучении еды. Некоторые наши выпускники приглашаются для работы в исследовательских проектах. Кто заинтересован в исследованиях, могут закончить аспирантуру (получить PhD) и работать над исследовательскими проектами, а завтра могут стать профессорами.

У нас несколько ступеней отбора, в начале это предложение исследовательского проекта и портфолио, которое мы получаем дистанционно при приёме заявок на поступление. И если они прошли первоначальный отбор, то абитуриенты проходят письменный и устный экзамен. Тогда мы оцениваем опыт, творческий подход, знания, оригинальность, способность вовлечься в сложную работу. Очень разнообразные критерии и уровни. Финальное заключение выдает экзаменационная комиссия, которая смотрит на то, есть ли исследовательские способности и подходит ли кандидат к выбранному направлению. Может вы даже гений, но просто сам университет вам не подходит. Также оценивается способность мыслить разносторонне, так как у нас междисциплинарный подход, то вы должны быть готовы соответствовать этим задачам.

Где-то половина нашего обучения и исследований посвящены изучению культурных аспектов, потреблению, восприятия, истории, антропологии. Где-то 30-40 % это биотехнологии, современные технологии, химия и 10 % - агрикультура (агрономия). Если студенты, например, хотят исследовать новые феномены в фермерстве, когда городские жители уходят в горы и начинают заниматься сельским хозяйством, тогда они будут вести полевые исследования с этими фермерами. Другие студенты, которые работают над темой передачи гастрономических знаний в Афганистане, будут проводить свои полевые исследования и плотно сотрудничать с местными сообществами.

Половина финансирования поступает через взносы студентов, другая половина - частные партнеры. Очень много предприятий заинтересованы в усовершенствовании знаний в сфере еды и её устойчивого производства.

Университет гастрономических наук (UNISG) был основан в 2004 году, став первым университетом, который предлагает целостный подход к исследованиям продуктов питания. Уникальность его программы привлекает студентов из многих стран мира, которые приезжают учиться в г. Полленцо, Италия.
УниГН предлагает трехлетний курс, курс специализации и магистратуру, а также курсы повышения квалификации. Цель программы состоит в том, чтобы создать новое понимание гастрономии и подготовить новых специалистов, способных связывать все ступени потребления и производства качественных продуктов питания.

------------------------------
Полное интервью  с Андреа Пьерони (Andrea Pieroni) (при участии Nicola Perullo)

Бермет Борубаева: Почему люди сегодня должны изучать гастрономическую науку?
Андреа Пьерони: Что ж.. Традиционный путь, через который люди раньше изучали еду, имел три траектории (по крайней мере, на Западе): наука о еде и технологии приголовления, наука о сельском хозяйстве, нутрициология и диетология. И этих трех направлений уже не достаточно, потому что они не включают человека и социальные науки. Теперь это недостаточно научно и недостаточно глобально, чтобы понять, проанализировать те вопросы, которые касаются продуктовых проблем в мире, таких как недоедание, ожирение, метаболические заболевания, неустойчивое развитие пищевого производства. Сейчас нам нужна новая парадигма, и мы называем это гастрономическими науками, но это остается открытым для обсуждения вопросом - как назвать эту новую парадигму. Точно можно сказать, что нам нужен новый подход, который действительно даёт ответы научным способом.

ББ: Когда вы стали деканом Университета Гастрономических наук, вы заявили, что будете внедрять экспериментальные методы. В чем они заключаются?
АП: Еда универсальна. В теории, на практике, в эксперименте - эти три измерения должны присутствовать в изучении еды. В нашем университете это организовано в форме семинаров и исследовательских поездок, но также мы с профессорами разрабатываем лаборатории, где студенты могут рефлексировать над разными темами, связанными с едой. Мы проводим теперь не только аудиторные лекции, но и семинары, задания для самостоятельных исследований, проекты, исследовательские экспедиции — это всё механизмы, через которые мы стремимся постигнуть сложные задачи, которые стоят при изучении еды. Еда, в сравнении с другими предметами исследования, и концептуальна, и материальна одновременно. Это не как изучать химию, это другое, это экспериментирование с изучением вопросов, связанных с едой, что является основополагающим.

ББ: Занимаются ли профессора собственными исследованиями или только преподают?
АП: Я знаю, что в Италии университеты также обязаны вести исследования. У нас, в отличие, например, от Великобритании, нельзя просто создать университет, где будет только преподавание. Исследования обязательны, каждый университет, каждый профессор вовлечен в несколько исследований, более везучие профессора финансируются крупными грантами, кто-то совсем небольшими. Исследования также важны, чтобы привлечь наиболее преуспевающих студентов к проекту. Магистранты и особенно аспиранты обязаны принимать участие в исследованиях в данной модели, нужны полевые исследования, а не просто закачка знаний.

ББ: Привлекаете ли вы как-то своих студентов после выпуска?
АП: Например, некоторые наши выпускники приглашаются для работы в исследовательских проектах, которые получили финансирование. Есть возможности для тех, кто заинтересован в исследованиях, они могут закончить аспирантуру (получить PhD), они могут работать над исследовательскими проектами, а завтра они могут стать профессорами. Но позвольте сказать одну вещь, в Западной Европе ведется уже десятилетиями большая дискуссия, какая из образовательных моделей наиболее эффективна: Модель Академии наук, в большинстве случаев созданной только для исследований или англо-американская модель, где университет это исследование + преподавание. Думаю, что вторая модель победит на мировом уровне, потому что иногда инновации привносятся студентами и самые интересные моменты в преподавании приходят из исследований, а иногда исследование вдохновляется за счет изучения предмета. Так что первая модель потихоньку отмирает, она ещё жива, потому что применима в очень узких кругах. Исследование не может жить только исследованием. Научные центры в Италии это только 100 % исследование, и их продуктивность иногда в два раза меньше, чем просто университеты, даже с учетом того, что у них на это в два раза больше времени. Почему так? Потому что исследование вдохновляется также новыми методами преподавания, то есть от самих студентов, и я думаю, что это наиболее интересная модель.

ББ: Мы можем ещё сюда включить третью модель образования (можно назвать её постсоветской), где 90 % преподавания и, если повезет, 10 % исследования.
АП: Да, это точно проблема. Это также, как и на Западе, где в университетах только преподавание. Это, конечно, зависит в основном от способностей профессоров, многие ведут свои исследования и становятся лидерами в своей обрасти, это смешение невероятно важно.

ББ: Что для вас является показателем качества научного исследования?
АП: Безусловно это то, в чем очень нуждается международное научное сообщество. Конечно, одним из критериев являются публикации, которые признаются научным сообществом и опубликованы в индексируемых научных изданиях. Но сами публикации не должны быть целью.

ББ: При поступлении что является наиболее важным для вас? На что вы смотрите? Опыт, портфолио?
АП: Это очень сложный вопрос. В разных университетах по-разному. У нас несколько ступеней отбора, в начале это рассмотрение исследовательского проекта и портфолио, которое проходит дистанционно при приёме заявлений. И если этот этап успешно пройден, то тогда абитуриенты проходят письменный и устный экзамен. Тогда мы оцениваем опыт, творческий подход, знания, оригинальность, способность вовлечься в сложную работу. Также способность мыслить разносторонне, так как у нас междисциплинарный подход, то вы должны быть готовы соответствовать этим задачам. Очень разнообразные критерии и уровни. Финальное заключение выдает экзаменационная комиссия, которая смотрит на то, есть ли исследовательские способности и подходит ли он к выбранному направлению. Может вы даже гений, но просто сам университет вам не подходит.

ББ: Можете рассказать про недавние яркие исследования докторской программы?
АП: Наша докторская программа стартовала только в прошлом году и ещё не накопила достаточно опыта. На первом году у аспирантов было введение, лекции, семинары, сейчас они работают над темами своих исследований, определяя границы исследования, консультируясь с научными руководителями. И потом у них будет два года для того, чтобы провести исследование и защитить свою работу.

ББ: Сотрудничаете ли вы с местными инициативами, фермерами и тд?
Никола Перулло: Исследование фермерства в нашем университете занимает в целом меньше, чем 10 %. Так что у нас нет интенсивного сотрудничество с фермерами, потому что где-то половина нашего обучения и исследований посвящены культурным вопросам потребления, восприятия, истории, антропологии. Где-то 30-40 % это биотехнологии, современные технологии, химия и 10 % - агрикультура (агрономия). У нас есть некоторые исследования об этом, но не так много. Сотрудничество с какими-то местными инициативами зависит также от самого исследования. Если студенты хотят исследовать новые феномены в фермерстве, когда городские жители уходят в горы и начинают там заниматься сельским хозяйством, да, тогда они будут вести полевые исследования с этими фермерами. Другие студенты, которые работают над темой передачи гастрономических знаний в Афганистане, будут там проводить свои полевые исследования, поэтому они будут плотно сотрудничать с местными сообществами.

ББ: Если не секрет, как финансируется ваш университет?
НП: 50 % финансирования поступает через взносы студентов, 50 % - частные партнеры. Очень много предприятий заинтересованы в усовершенствовании знаний в сфере еды и её устойчивого производства.

ББ: И завершающий вопрос, чем вы сами питаетесь в повседневной жизни?
АП: У меня нет особых предпочтений и ограничений в еде, всё ем.
НП: А я очень люблю клюкву и калину. Например, когда я чувствую, что заболеваю, то очень кстати приходится суп с калиной.
ББ: И никакого Макдональдса?
АП: нет особо, но если я буду на какой-нибудь станции и там ничего другого не будет, то могу зайти, но обычно нет.


Бермет Борубаева,
исследовательница, со-организатор группы ФудшерингвБишкеке,
ведущая колонки Про Еду в газете "Труд",
основательница инициативы "Кооператив ПреобраЖенский"

фото (А. Пьерони, Б. Борубаевой)  предоставлены: Екатерина Урлина-Шаповалова (Гастрономическая Карта России)

Обратная связь
Если вас заинтересовал наш проект, у вас есть вопросы или предложения, напишите нам в наших официальных аккаунтах в социальных сетях или воспользуйтесь формой обратной связи
Рекомендуем подписаться, чтобы не пропустить важных и интересных событий
Нажимая кнопку "Отправить" вы подтверждаете что ознакомились и согласны с политикой конфиденциальности