Нэнси Хинтон является давней сторонницей местной сезонной кухни и Слоу Фуд. Уроженка Квебека, она предана своему делу уже 25 лет. В 2005 году она познакомилась с Франсуа Бруйяром, собирателем дикоросов и своего рода пионером в этой отрасли, и подключилась к сбору дикорастущих растений. Вместе они управляют загородным рестораном недалеко от Монреаля, где лесная гастрономия ярко представлена в сезонных меню.
Ульва (морской салат)
Шеф-повар Нэнси Хинтон и ее муж, собиратель дикоросов Франсуа Бруйяр, выделяют морской салат среди других местных морских водорослей из-за приятного привкуса йода, сильно выраженного вкуса умами, ярко-зеленого цвета и нежной консистенции.
Данный тип водорослей произрастает вдоль побережья в нижней части Сент-Лоуренса с другими морскими растениями и входит в коллекцию из около сотни различных видов съедобных дикоросов, которые Франсуа собирает для своего ресторана Les Jardins Sauvages. Следуя ритму сезонов и устойчивым принципам, команда Франсуа собирает дикорастущие дары природы, а Нэнси готовит и перерабатывает их в ресторане. «Уже 15 лет для нас с Франсуа сбор морских водорослей является характерным летним ритуалом. Поэтому, когда в июле он отправляется на поиски дикорастущих растений, я стараюсь выйти за пределы кухни и помочь ему, совмещая таким образом работу и удовольствие. Не успеешь оглянуться – уж пришло время идти в лес за грибами, нашим фирменным блюдом», – поделилась шеф-повар.
Съедобные зеленые морские водоросли объединяют в себе сушу и море, местное и дикорастущее, в добавок они очень вкусные и красочные. Гречневая мука с соседней мельницы Le Moulin Bleu прекрасно дополняет собранные Франсуа дикие плоды и травы с овощами из огорода ресторана.
Ульва пригодна к употреблению в свежем или сухом виде. Как и большинство морских водорослей, она прекрасно сохнет и сохраняется без потери вкуса или консистенции. Нэнси использует ее в виде порошка, смешивая с ароматизированной солью, как приправу или целиком (в свежем или замоченном виде) в супах, салатах или гарнирах.
Для тех, кто питается в основном растительной пищей, морские водоросли и грибы особенно полезны как кладезь важнейших питательных элементов и источник насыщенного вкуса.
Гречневая лапша с морским салатом и бульоном из лесных грибов, кимчхи с имбирем и кленовым соусом
Примечание: Подавайте блюдо горячим или холодным в зависимости от сезона. Добавление других ингредиентов по вашему желанию может превратить его в легкий или сытный обед.
Ингредиенты для 4 порций:
- 200 г гречневой лапши (соба);
- 15 г сушеного морского салата ульва;
- 500 мл грибного бульона* из белых или других грибов;
- 30 мл соевого соуса
- 240 мл кимчхи**
- 30 мл (2 ст. л.) кунжутного масла
- 30 мл (2 ст. л.) кленового соуса
- 60 мл (4 ст. л.) лука-шалота
- 60 мл (4 ст. л.) свежего кориандра, базилика или мяты
- Соль по вкусу
- Кленовый соус
- 30 мл (2 ст. л.) сухих хлопьев красной водоросли
- 15 мл (1 ст. л.) истолченного в порошок морского салата
- 15 мл (1 ст. л.) сумаха
- 30 мл (2 ст. л.) кленового сахара (или 1 ст.л. тростникового сахара)
- 60 мл (4 ст. л.) семян кунжута
- По желанию можно добавить хлопья острого перца (Нэнси использует стручковый перец).
Приготовление:
- Залейте водоросли кипятком и настаивайте в течение 20 минут. Достаньте водоросли, захватив их сверху, чтобы песок или ракушки остались внизу. Нарежьте полосками или небольшими кусками.
- Приготовьте или разогрейте грибной бульон. Заправьте соевым соусом.
- Приготовьте гречневую лапшу (варите 3-5 минут если она свежая или согласно указаниям на упаковке), процедите и остудите. Смешайте с морским салатом и приправьте кунжутным маслом и солью по вкусу.
- Смешайте хлопья водорослей с кунжутом и кленовым сахаром по вкусу, чтобы приготовить соус.
- Добавьте лапшу в миску, сверху залейте бульоном и кимчхи. Украсьте зеленью, зеленым луком и соусом.
- Украсьте блюдо вареной креветкой или яйцом или другим белковым продуктом на ваш выбор, если хотите подать более сытный вариант блюда.
* Варите на медленном огне предварительно замоченные лесные грибы в течение 20 минут (15 г/л), процедите и отложите грибы для другого использования (или варите дольше до готовности, измельчите и добавьте к рецепту).
** Используйте купленное кимчхи (или приготовьте сами: необходимо заквасить капусту, редьку, морковь, лук, чеснок, острый перец, дикий имбирь с 1% соли в течение 4-5 дней). В качестве альтернативы можно использовать нарезанные овощи, приправленные чесноком, имбирем, острым перцем.