«Ковчег Вкуса» - международный проект Slow Food по сохранению биоразнообразия планеты, «Красная книга» редких и находящихся на грани исчезновения продуктов, традиционных пород животных и сортов растений. "Ковчег Вкуса" - электронный каталог, который собрал на борт уже более 5140 продуктов со всего мира. Совсем недавно международная комиссия приняла еще два продукта от России, это национальные напитки «Ставленый мед» и «Поза», таким образом число наших продуктов достигло 78.
Мед ставленый - исконно русский хмельной напиток, известный на территории Руси с IX века. Напиток двойного брожения слабоалкогольный нефильтрованный естественно газированный из натурального меда. Очень ароматный, свежий и приятный на вкус.
Алкогольные напитки на основе мёда были у большинства древнейших европейских народов, но в первой половине XVI века началось вытеснение медовых напитков вином и водкой, в последующие столетия утратились и их рецепты, передававшиеся, в основном, в устной форме.
С XVI века Мед Ставленный стал терять еще свои позиции в связи с длительным сроком приготовления и дороговизной натуральных ингредиентов. Сегодня не известна точная рецептура, а также технологические тонкости производства. Но он был описан в «Домострое», и сейчас на основании доступных документов сформировано общее представление о том, как он получался. Игорь Кехтер, вице-президент «Слоу Фуд в России», автор книги «Настоять на своем» начал производство этого уникального напитка.
Технология изготовления Мёда Ставленого напоминает технологию изготовления вина. При производстве используется технология двойного брожения. Первое брожение происходит непосредственно в бочке, второе дображивание в бутылке после фильтрации.
В дубовый бочонок кладут мед, кислую ягоду – владимирская вишня (продукт «Ковчега вкуса») или брусника собранная на территории Суздальского и Гаврилопосадского районов, шишки хмеля и заливают родниковой водой. Ранее для брожения бочонок закапывали в землю на глубину более двух метров. Сейчас размещают в хранилищах со стабильной температурой + 8-10 градусов. Через 15 месяцев полученный напиток процеживают и разливают в бутылки, помещают на пюпитор для хранения, пробкой вниз. Через 9 месяцев вынимается временная пробка и снимается с осадка, закупоривается постоянной пробкой и укладывается на стеллаж...и через 12 месяцев напиток готов!
Сегодня можно приобрести и попробовать напиток 5-летней выдержки невероятно вкусный, ароматный и конечно полезный. Хотите попробовать? Для этого необходимо поехать в Суздаль и там приобрести бутылочку в ресторане «Огурец», либо в музейно-дегустационном комплексе "Дворцовый завод" в Гавриловом посаде.
Второй напиток попавший в конце 2019 года в «Ковчег вкуса» ПОЗА – слабоалкогольный напиток наподобие кваса из свеклы, традиционный для мордовской кухни.
В старину поза, имела у мордвы не только пищевое, но и обрядовое значение, она входила в состав жертвенной пищи на молениях Богам.
Готовится Поза следующим образом, свеклу тщательно моют, чистят, трут на тёрке, закладывают в чугун и ставят в печь. Парят не менее суток. Раньше печной заслон обмазывали глиной, чтобы сохранять температуру. Тем временем готовят липовые и дубовые кадушки. Вынув хорошо упаренную свеклу из печи, её опрокидывают в бочонок, и в этот же момент туда насыпают мелко нарубленное топором сено. Туда же кидают небольшое количество шишек хмеля, заливают кипятком и добавляют закваску. Первоначально позу всегда готовился с использованием ржи. Для получения ржаного солода проросшие зерна пропаривали на малом огне в течение суток (иногда нескольких суток) предварительно слегка обжаренные (для придания темного цвета напитку). Когда Поза готова она "шипит". Под бочонок, подставляют кувшин и выдергивают пробку.
«У каждой деревни свой секрет Позы, — говорят жители села Семилея. — Была бы только сахарная свекла, а уж позаню приготовит любая женщина». Считается, что поза утоляет не только жажду, но и голод. О ней говорят: много выпьешь — мало съешь! «Позу пьешь — полбеды наживешь, водку пьешь — совсем пропадешь»,— шутят старики.
В настоящее время изготовление и потребление Позы снижается в пользу более простого напитка на основе сахарной свеклы и дрожжей, а также промышленного кваса.
Чтобы испробовать этот напиток, придется отправиться в Мордовию. В разных районах Мордовии Позу могут готовить по разным рецептам. Но это всегда вкусный и очень полезный напиток. Купить в магазине напиток нельзя, только у частных хозяек.
Продукт внес в «Ковчег вкуса» глава отделения «Слоу Фуд в России» в Республике Мордовия Алексей Храмов.
Покупая продукты Ковчега Вкуса, вы поддерживаете производителя и вносите вклад в сохранение биоразнообразия планеты!
Подробнее о Ковчеге Вкуса см. здесь>>
Список продуктов России в международном Ковчеге вкуса см. здесь>>