Движения с приставкой «слоу» не выходят из моды– так высока потребность замедлить наш невероятный темп жизни. Но миссия движения Слоу Фуд намного глубже.
Роберто Бьянкони - руководитель офиса журнала ITALIA в Вероне поговорил с основателем движения Slow Food Карло Петрини о том, как проходят выставки Слоу Фуд во время пандемии, о том, как нам вернуться к привычной жизни и создать устойчивое общество для следующих поколений, и конечно о развитии Слоу Фуд в России.
- Дорогой Карло, для меня большое удовольствие взять у тебя интервью для журнала ITALIA – Made in Italy. Расскажи, пожалуйста, нашим читателям о движении Slow Food (далее – Слоу Фуд, «Еда без спешки»).
– Слоу Фуд – это ассоциация, основанная в 1986 году в ответ на безудержный рост общества потребления, в основе которого всегда была прибыль великих мировых экономик, а не здоровье людей и планеты. Еда лишалась своих органолептических качеств (органолептика – метод определения качества продуктов на основе их воздействия на органы чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания и вкуса. – Прим. пер.) и культурного богатства. Слоу Фуд стал «голосом разума», если можно так сказать, который говорил о важности возвращения ценности еде, уважения к тем, кто ее производит, к окружающей среде.
Слоу Фуд нацелен на то, чтобы повышать осведомленность о местных традициях питания. Нам повезло: очень скоро многие люди по всему миру стали разделять наше экологическое видение гастрономии. Сегодня ассоциация Слоу Фуд действует более чем в 160 странах, и заслуга в этом – у тех, кто каждый день решает присоединиться к нам.
– Какую роль в развитии культуры еды сыграли итальянские остерии?
– Остерии в Италии задолго до того как стали местами, где можно было есть и пить, были местами встреч людей. Особенно в провинции это нечто вроде клуба, где вы можете встретить самых разных людей, услышать самые разные идеи. Именно в этой среде, на перекрестке культур, развивалась и культура еды. Каждое блюдо в остериях представляет собой синтез важнейших элементов: с одной стороны – глубокое знание ингредиентов, уважение к ним, с другой – постоянный диалог между поварами и фермерами, которые тоже оказались настоящими мастерами кулинарии. Когда по случаю тридцатой годовщины публикации первого путеводителя Osterie d’Italia я сказал, что остерии заслуживают того, чтобы войти в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, я был настроен очень серьезно. Сейчас, когда «социальная ткань» как никогда прохудилась из-за беспрецедентной пандемии, особенно важно вернуть доверие людей друг к другу, вернуть радость от совместно проведенного времени в общем пространстве.
– Возвращаясь немного назад – помню запуск проекта Salone del Gusto в Турине. С огромной радостью вспоминаю и первые годы экспериментов с Vinitaly в Вероне (Salone del Gusto Internazionale – крупнейшая Международная выставка пищевой промышленности, которая объединяет производителей и фермеров, шеф-поваров и сомелье, опытных гурманов и новичков; Vinitaly – также крупнейшая ежегодная Международная выставка, для профессионалов в области виноделия. – Прим. пер.).
– С открытия первого Salone del Gusto в 1996 году движение Слоу Фуд прошло долгий путь. Сейчас наши филиалы есть во многих странах, потому что наша миссия – сохранить традиционное кулинарное наследие каждой страны и продвигать во всем мире итальянские, русские, мексиканские, китайские гастрономические традиции… Мы показываем все богатство биоразнообразия нашего мира, которое должно быть сохранено. На это направлены все проекты Слоу Фуд – Arca del Gusto («Ковчег вкуса»), Presìdi («Президиа») и многие другие.
– Расскажи про проект «Президиа Слоу Фуд». Если не ошибаюсь, именно из него появился проект Terra Madre Salone del Gusto (еще одна Международная гастрономическая выставка, которая раз в два года проходит в Турине и объединяет производителей продуктов питания и ремесленников со всего мира. – Примеч. пер.).
– «Президиа» – это проект, который официально начался в 2000 году, хотя мы всегда были озабочены проблемой исчезновения пищевого биоразнообразия («Президиа» – это сообщества Слоу Фуд, которые ежедневно работают над спасением от исчезновения местных пород животных, видов овощей и фруктов, хлебов, сыров, традиционных сладостей и так далее; они сохраняют и передают технологии производства и ремесла – и все это с заботой об окружающей среде. Сейчас по всему миру создано около 600 президиумов. – Примеч. пер.). Мы занимаемся созданием устойчивых сообществ по всему миру. Каждый президиум стал полноценным звеном в агропродовольственной цепочке и следит за тем, чтобы продукция производилась с уважением к окружающей среде и людям.
Что касается Terra Madre Salone del Gusto, с 2004 года эта выставка является крупнейшим международным мероприятием, организованным Слоу Фуд. Здесь можно встретить представителей итальянских и международных президиа, а также фермеров, рыбаков, поваров, представляющих самые разные национальные кухни. Все участники разделяют наше понимание: призыв к осознанному отношению к природе и заботе о нашей планете больше не может оставаться без ответа.
– Интересно узнать больше о Terra Madre и ее сети по всему миру.
– Проект Terra Madre возник из необходимости поддерживать мелких частных производителей по всему миру. Terra Madre объединяет голоса и опыт тысяч фермеров, рыбаков и производителей – в устойчивую производственную систему. Участники Terra Madre продвигают новую гастрономию, основанную на защите биоразнообразия, защите окружающей среды и уважении к местным традициям. Чтобы позволить движению Слоу Фуд достичь даже самых отдаленных уголков планеты и установить конструктивный диалог с местными производителями и потребителями, во время проведения выставки Terra Madre Salone del Gusto в 2004 году была запущена всемирная сеть движения.
В этом году нам пришлось провести выставку онлайн. Вместо пятидневного праздника в Турине с десятками тысяч участников из 160 стран – выставка идет с октября прошлого года по апрель этого на платформе https://terramadresalonedelgusto.com/en/
К нам присоединяется все больше сообществ и отдельных людей, которые встревожены проблемой интенсивного сельского хозяйства, наносящего ущерб природным территориям. Я уверен, что вместе мы сможем противостоять катастрофическим последствиям изменения климата и утраты продовольственной культуры. Люди и их истории всегда были реальной добавленной стоимостью Слоу Фуд.
– Как движение Слоу Фуд развивается в России? Я знаю, что ты уже был в этой стране, и, надеюсь, скоро сможешь приехать снова.
– Я тоже надеюсь скоро вернуться: грядет новая весна нашей жизни. Снова будут встречи, обмен знаниями и опытом. Слоу Фуд Россия – это реальность, родившаяся в 2018 году. Несмотря на то, что движение относительно молодо, оно уже влияет на местных производителей.
Мы начали со столиц. В Санкт-Петербурге, как и в Москве, становится все легче найти информацию о происхождении того, что вы едите, появляются новые городские сады и огороды, новое поколение поваров становится все более внимательным к сезонности продуктов и поддерживает частных поставщиков. В самой большой стране мира, олицетворяющей невероятное разнообразие этнических групп, культур и языков, многие коренные народы, наконец, начинают обретать собственный голос, чтобы с гордостью рассказывать о своей местной еде. В России гастрономия, наконец, становится инструментом осознания и изменения модели, которая основана на стандартизации всех процессов.
Слоу Фуд стремится изменить саму логику промышленности и сельского хозяйства. А еда, таким образом, становится ключом к критическому восприятию мира, в котором мы живем, и инструментом для создания более справедливого и устойчивого будущего для всех нас.