В гастрономической экспедиции Слоу Фуд в Калмыкии нашли «прародителя» тушенки!
Без особой спешки общероссийская общественная организация «Слоу Фуд в России» провела уже свою 7-ю гастрономическую экспедицию «В поисках утраченного». На этот раз местом притяжения нашего путешествия стала Калмыкия, а «героем» - древнее блюдо местных кочевников КЮР.
Что мы знаем о Калмыкии? Кроме того, что Калмыкия вошла в топ - 5 мест для эко-туризма в 2020 году, по версии журнала Forbes?
Калмыкия — это животноводческая страна во всех смыслах. Не важно, кто Вы по профессии, в душе все равно животновод. Большинство национальных яств калмыков приготовлены из мяса, поэтому для вегетарианцев это не самое удачное место для проживания. Но, если Вы мясоед… Калмыкия сохранила свои древние генофонды животных: калмыцкий крупный рогатый скот и овец, которые прекрасно адаптированы к местным условиям, соответственно сберегла и гастрономические традиции.
Однако, начнем мы свое повествование с вопроса из Калмыкии, на который не смогли ответить знатоки из передачи «Что, где, когда?». Зачем в отаре овец, где поголовно животные с белой шерстью, содержат десяток овец черной масти? Правильный ответ – в конце статьи.
В жизни часто возникают ситуации, когда из обычного разговора по душам, рассказов о своих путешествиях, возникают идеи и предложения, от которых трудно отказаться. Так получилось и в этот раз. Дружеская беседа о вкусных и необычных продуктах привела нас в уникальный регион России: животноводческий, шахматный, буддистский мир древних традиций.
Слоуфудовцы, а Вы пробовали КЮР? Нет, тогда этот опус для Вас. А если вкушали сей продукт, то порадуйтесь вместе с нами и вспомните вкус блюда, о котором на самом деле мало кто знает в России.
Итак, Калмыкия. По традиции, был проложен маршрут до столицы республики Элисты: оказалось, что добраться на автомобиле можно двумя основными способами, либо по трассе (Р-22 «Каспий») через Волгоград, либо по автомагистрали М4 «Дон», и у города Миллерово повернуть на Калмыкию. В первом случае километров на 100 меньше, но узкая дорога, во втором - платный многополосный автобан. Лети, не хочу. В принципе, из Москвы на легковом автомобиле можно доехать за один день, особенно если выехать пораньше утром. Однако мы решили «не гнать лошадей» и переночевать в легендарном городе на Волге, и перед Днем Победы посетить Мамаев курган, дом Павлова, подышать волжским воздухом. И не прогадали: во-первых, по традиции, открыли для себя еще один уютный, в данном случае, волгоградский ресторанчик «Вкусный дом» («Слоу Фуд России» рекомендует и советует: включить в меню побольше блюд из местных продуктов). Во-вторых, полюбовались весенней зеленью, старой архитектурой застройкой города-героя.
По-видимому, символично, что первая наша встреча с калмыцкими друзьями состоялась именно у памятника воинам 28-й армии (скульптор Никита Санджиев), участвовавшим в освобождении Элисты от немецко-фашистских захватчиков. С холма, где сооружен памятник, была видна в основном не многоэтажная Элиста, и одна из главных достопримечательностей - центральный буддийский монастырь «Золотая обитель Будды Шакьямуни», построенный в 2005 году. Очень хотелось увидеть крупнейший буддийский храм в Европе (здание хурула имеет 63 метра в высот) вторую по величине в России и Европе девятиметровую статую Будды, Пагоду семи дней, где установлен двухтонный молитвенный барабан, в котором заложены 75 миллионов мантр, золотые ворота Алтн босх… «Всё увидите, и даже шахматный городок «Сити Чесс», где в 1998 году провели Шахматную Олимпиаду, мы никуда не спешим», - сказал нам Наран Лиджиев, наш товарищ и проводник по Калмыкии». Сразу стало спокойно, мана кюн (в переводе наш человек)! Городская суета, дела, работа, заботы ушли на второй план, мы попали в страну шести миров: Богов, Полубогов, Людей, Животных, Голодных духов, Обитателей ада…. и неспешной жизни.
Братья Нарана дружно подхватили нас «под белые ручки» и отвезли в небольшую уютную гостиницу «Азия», предупредив, что сегодня вечером нас ждет знакомство с национальной кухней в ресторане со звучным названием «Легенда». Так мы оказались еще в одном знаковом гастрономическом местечке во время нашей экспедиции. К слову, ресторан «Легенда» наполнен всевозможными национальными вещами, предметами быта, включая картины калмыцких, бурятский и монгольских художников. Здесь же можно услышать и горловое пение, традиционное для тюркских народов. Певец одновременно поет два звука: основной и обертон к нему. Завораживающая музыка.
Мы бывали в экспедициях на Алтае, в Бурятии, Монголии, Туве и т.д. поэтому имели представление, как местные народы в Азии встречают гостей, но не смотря на определенный опыт, каждый раз поражаешься гостеприимству, обилию мясных блюд и их объемам, натуральным вкусам, когда все хочется попробовать и…затем перестегнуть ремешок на джинсах. 
Кулинарное калмыцкое волшебство в «Легенде» началось с наваристого супчика «Махн шельтяган», затем появилось мясо, жаренное с лапшой (Хурен махн гуертяган), блюдо, которое очень понравилось всем слоуфудовцам. Куда же без Джомбы (соленый чай с маслом, сливками), который, по словам наших добрых хозяев, надо пить всегда и везде, именно он равномерно заполняет «оставшиеся пустоты» в наших желудках. А таковых с каждой минут оставалось все меньше и меньше. Однако захотелось попробовать мясо по - Хански (Шарнс элькн семджин) или согажа по-тувински (печень, обернутая внутренним салом, поджаренная на открытом огне), к этому блюду мы пристрастились в экспедициях по Туве. Один совет опытного путешественника: желание гостя часто становится наиважнейшей задачей для хозяев, поэтому осторожней в своих пожеланиях. В нашем случае нам приготовили и мясо по- Хански, и берги (пельмени по-калмыцки) и борцоги (калмыцкие пончики).
Хорошо, что женская половина слоуфудовской гастрономической экспедиции (они же сладкоежки) не знала, что у калмыков есть свои фирменные потрясающие десерты – булмг (калмыцкий вареный десерт из сметаны и варенья) и хот тосон (томленные яблоки в сметане). Из-за стола мы, конечно, встали и достаточно резво «докатились» до ожидающих нас авто. Утром никаких последствий переедания ни у кого из членов экспедиции обнаружено не было, что неудивительно. Вот что значит натуральные продукты и с душой приготовленные национальные блюда!
За обильным столом речь зашла и о КЮРе, в ресторане такого блюда не оказалось. Слишком сложная технология, прежде всего, по времени, приготовление от 15 часов. Да и КЮР не терпит ошибок, есть нюансы, которые могут полностью испортить блюдо. В этом мы убедились, когда на следующий день отправились в поселок Адык Черноземельского района Калмыкии.
К слову, мы знали о государственном природном биосферном заповеднике «Черные земли», который с 1990 года стал полигоном для исследования степных, полупустынных и пустынных ландшафтов. Количество соли настолько велико в местной земле, что даже выпавший снег тут же тает, поэтому из космоса земли заповедника выглядят как черные пятна. У нас было большое желание посмотреть цветение тюльпанов в калмыцкой степи, но наша экспедиция опоздала, буквально на несколько дней, очарование степи от диких тюльпанов скоротечно. На фестиваль тюльпанов в Калмыкию надо приезжать в первой половине апреля.
Адык оказался не только градообразующим поселком племзавода «Первомайский», где разводят мериносов, но и столицей «Страны «Бумба» (необъятной). В калмыцком фольклорном героическом эпосе "Джангар" говорится о стране счастья и благоденствия Бумбе и подвигах её богатырей. Здесь каждый гость может узнать Калмыкию на вкус и увидеть её необыкновенную красоту.
Необъятная страна поразила нас своими чудесами: песчаные поющие барханы, розовое озеро, дерево жизни, горящая вода. Да, да, вода горит, и это не фокус, это правда! Каждое явление природы можно описывать, используя различные эпитеты, однако лучше один раз увидеть…в том числе и брачный танец журавля-красавки, эти птицы хранят верность друг другу до конца... Нам очень повезло - впечатление на всю оставшуюся жизнь. Настолько это было нежно, трогательно и прекрасно. 
И все-таки основная цель нашей седьмой гастрономической экспедиции «Слоу Фуд в России» — это КЮР, древнее блюдо калмыцких кочевников. Нас сразу немного огорошили, рассказав историю, как это блюдо вообще-то появилось на свет. И смех, и грех! Пастухам частенько хотелось поесть баранины, но хозяева не были в восторге от таких пожеланий. Частенько проверяли, как дела в их отарах. Приезжают и видят такую картину, сидят кружком пастухи вокруг костра, греются, байки рассказывают, джомбу попивают. Все чинно и благородно, шашлыков и бульона не видать. Хозяину и невдомек, что под костром в земле идет процесс приготовления необычного блюда КЮР, что означает «баранина в земле».
Национальное блюдо, его рецепт с одной стороны прост, с другой… в течение двух часов необходимо упаковать десяток килограм мяса и костей в желудок. Да, Вы не ослышались, практически все мясо барашка с костями, за исключением субпродуктов, аккуратно и в определенном порядке укладывается в его же желудок. Предварительно баран разделывается по суставам на порционные куски. Мясо немного солится и все!
Затем плотно набитый желудок барана зашивают, а точнее затыкают деревянными палочками, оборачивают в шкуру и кладут в заранее разогретую яму. Дрова — это кизяк (высушенный навоз), можно сказать экологическое топливо, которое дает равномерный жар и ничем не пахнет. Идеальное топливо в степи.
Правда, местный умелец Очир усовершенствовал рецепт и вместо шкуры, только ради «нашего удовольствия», чтобы не было волос на мясе, обернул мясной шар в фольгу. В земляную яму заложили обод от шины автомобиля. Так, мол, получается более равномерный жар. Действительно, КЮР не терпит ошибок: укладка кусков мяса с костями, плохо упаковал, прорыв оболочки и мясо можно выбрасывать, мясо может и задохнуться или просто сгореть, если нарушен тепловой режим, греть надо вокруг, а не центр ямы. КЮР уложили с помощью не хитрого приспособления, можно сказать на угли, сверху кизяк. Огонь над КЮРом надо поддерживать постоянно в течение длительного времени. Мы заложили КЮР в 8 вечера, на следующей день в 13 часов аккуратно достали извлекли из фольги и оценили вкус блюда древних кочевников.
Опять-таки, если 100 раз скажешь слово халва, во рту слаще не станет. Так и тут пробовать надо, вкушать с пылу, с жару и получать радость. Что можно сказать, вкуснота необыкновенная, и, по-моему, мы сделали гастрономическое открытие. Как прародителями или изобретателями сухого молока в мире можно считать якутов, которые морозили молоко коров и затем строгали его из ледяных глыб, так, и в нашем случае КЮР – это прародитель народной любимой тушенки! Те, кто ходил в поход, служил в армии, жил в СССР вспомнят и поймут, о каком незабываемом продукте идет речь.
Мясо в готовом кюре полностью отваливается от костей, сохраняя свою структуру и просто тает во рту, а еще ведь оно с бульончиком (жир, полностью растопился, даже из костей вытекли все соки). Сразу представилось, как на стоянках в степи устраивали себе «праздник желудка» древние люди. Вкусное и очень родное с детства послевкусие.
Честно, мы так объелись, что чуть не забыли написать ответ на вопрос, который задали читателю в начале нашего опуса. Зачем в стаде светлых баранов держат десяток черных?
Правильный ответ – для визуального подсчета. Окинул взглядом отару, посчитал черных, ага на месте, значит все нормально и наоборот. Вот такая народная смекалка.
Спасибо большое, Калмыкия, удивительный край удивительных людей с прекрасным чувством юмора. Отдельная благодарность Владимиру Потапову, Нарану Лиджиеву, Очиру Муджееву, Юлии Якель, Анатолию Мерзликину, Евгении Третьяковой.
Хальмгуд, уралан!
фотографии: Юиия Якель©