Традиции народа майя сыграли важную роль в выборе жизненного пути Клаудии Альбертины Руиз Сантиз, мексиканского шеф-повара из города Сан-Хуан-Чамула, штат Чьяпас. Наследие предков легло в основу изучения новых традиций и в то же время позволило вернуться к истокам.
Уникальная история женщины тесно связана с кулинарией и традициями. С самого раннего возраста Клаудия проявила недюженную отвагу, бросив вызов обычаям своего народа, где женщине традиционно отводится роль жены и домохозяйки.
Традиции народа майя сыграли важную роль в выборе жизненного пути Клаудии Альбертины Руиз Сантиз, мексиканского шеф-повара из города Сан-Хуан-Чамула, штат Чьяпас. Наследие предков легло в основу изучения новых традиций и в то же время позволило вернуться к истокам.
Уникальная история женщины тесно связана с кулинарией и традициями. С самого раннего возраста Клаудия проявила недюженную отвагу, бросив вызов обычаям своего народа, где женщине традиционно отводится роль жены и домохозяйки.
«Все вокруг твердили, что по окончании школы я должна буду выйти замуж, но в 14 лет я отказалась вступить в брак и потом поступила в Университет Сьенсиас и Артес в Чьяпас, – рассказывает Клаудия. – Этот выбор стал поворотным моментом для всей семьи, и, признаюсь, решение далось непросто. Впрочем, это не значит, что я перестала почитать традиции, особенно это касается гастрономического наследия. Во время учебы я думала о том, как познакомить людей с традиционными блюдами местной кухни штата Чьяпас, отсутствующими в меню подавляющего большинства мексиканских ресторанов. Работая над дипломом, я решила написать руководство по рецептам на двух языках, испанском и цоциле, языке коренных народов моего региона, чтобы сохранить знания».
Дипломный проект стал связующей нитью с Энрике Оливера, шеф-поваром знаменитого ресторана Pujol в Мехико, который пригласил Клаудию присоединиться к своей команде и менее чем через неделю после окончания университета она уже работала в столице.
«Работать в Мехико было непросто. Я столкнулась с двойной дискриминацией: как женщина и из-за моего этнического происхождения. Но меня это не остановило. Мне посчастливилось поработать также в ресторане Máximo шеф-повара Эдуардо Гарсия, который считается одним из лучших поваров в Мексике и мире, также в течение трех лет я проработала в ресторане DUO Salado y Dulce Эстефании Роблес и Давида Мюллера в Мехико. В июле 2016 года я вернулась в Сан-Кристобаль-де-лас-Касас и открыла собственный ресторан Kokonò, что в переводе с языка цоциль означает «марь амброзиевидная», растение из которого мы готовим травяной чай», – с гордостью поделилась шеф-повар.
Предлагая в своем ресторане типичные блюда своего региона, Клаудия популяризирует и охраняет традиционную кухню коренных народов штата Чьяпас.
«Я закупаю сырье только у мелких местных производителей и использую исключительно сезонные продукты, в соответствии с философией Слоу Фуд и Альянса Поваров, членом которого я являюсь. Активное участие в деятельности сети играет для меня важную роль, поскольку позволяет мне не только привлекать внимание к продукции моего региона, но и способствует укреплению этнической идентичности. Мексиканские повара редко используют в своей кухне ингредиенты коренного населения. Так, продукты из других частей света вытесняют мексиканскую и региональную кухню Чьяпас. Кофе, какао и сыр могут быть символом штата Чьяпас, но не стоит ограничиваться только этими продуктами".
Клаудия не сдается, ведь впереди масса проектов, которые предстоит воплотить в жизнь.
Лепешки с фасолью
Ингредиенты:
◾Тесто из никстамализированной кукурузной муки
◾Измельченная фасоль
◾Соус татемада (помидоры, лук, чеснок)
◾Кориандр
◾Соль
Приготовление:
Чтобы получить тесто из никстамализированной кукурузы, отварите зерна кукурузы в растворе гашеной извести и воды в течении часа, пока не отделится оболочка. Снимите с огня и охладите кукурузу, удалите размягченные оболочки, затем измельчите вручную в ступке или с помощью кухонного комбайна. Посолите тесто и раскатайте из него лепешки тортилья, в качестве начинки используйте фасоль, сложите пополам.
Полученные кесадильи обжарьте на гриле с двух сторон.
Подавайте с размельченным в ступке соусом. Для приготовления соуса татемада обжарьте помидоры, лук и чеснок. Затем измельчите все ингредиенты в ступке.
Гренки с мексиканским огурцом чайот и фасолью
Ингредиенты:
◾Гренки из никстамализированной кукурузной муки
◾Побеги мексиканского огурца
◾Отварная фасоль
◾Красный лук
◾Оливковое масло
◾Соль
Приготовление:
Тщательно очистите огурцы. Нарежьте соломкой красный лук. В кастрюле обжарьте лук, затем добавьте фасоль и огурцы. Приправьте солью и подавайте на зажаренном хлебе. Рекомендуется подавать с острым соусом, сыром и сливками.
Источник: www.slowfood.com/ru