Анхелес и Саул решили открыть свой ресторан Hoy Cocino Yo в 2010 году, вдохновившись богатым биоразнообразием города Посадас, в провинции Мисьонес на северо-западе Аргентины. «Мы всегда мечтали работать с таким изобилием фруктов и съедобных растений», – говорят они.

Рестораторы отказались от импортных или промышленных продуктов и постепенно полностью перешли на местные продукты: «На ярмарках свободной торговли мы познакомились со свежими продуктами, которые покупатель может приобрести напрямую у производителя, и это кардинально изменило наш подход.

Сперва было непросто с культурной точки зрения, учитывая, насколько мало местных продуктов потреблялось в пищу в провинции Мисьонес, и многие местные продукты считались «редкими»».

Анхелес и Саул стали изучать природные богатства региона: «Чтение различных источников и поездки по провинции открыли нам биоразнообразие, широкий выбор и уникальные продукты, познакомило нас со сбором дикорастущих растений». Меню в ресторане Hoy Cocino Yo меняется каждые три месяца, в зависимости от доступных продуктов. Коктейль-бар состоит из региональных продуктов, и обновляется вместе с сезонным меню. «В основе нашей кухни лежат местные продукты питания, мы используем культурное наследие и кухню народа мбия, местные фрукты, дикие грибы, съедобные травы и цветы, – рассказали Анхелес и Саул. – Мы стремимся защитить местный лес, по возможности пересаживая редкие растения не только в горах, но и рядом с городом».

Предлагая качественную, свежую, вкусную сезонную еду, они добиваются формирования экономико-социального сознания потребителей. Также рестораторы выступают в поддержку фермерских хозяйств: «Мы занимаемся поиском экологически чистых местных сельских хозяйств со справедливыми ценами».

Анхелес и Саул также поддерживают культурное разнообразие территории, когда смешивают продукты и методы приготовления пищи различных народов провинции. «Мы применяем различные способы приготовления – такуар, копчение, квашение, консервирование – и стремимся наиболее эффективно использовать сезонное сырье, которое обогащает наше меню», – объясняют владельцы ресторана.

Анхелес и Саул также поддерживают свое сообщество посредством социальных проектов: «Мы вовлечены в проект Татаренди, в центре которого – кухня народа гуарани, сообщества из центра провинции. Культурный обмен дал нам многое».

В блоге ресторана De la Tierra Colorada рассказывается о местных продуктах, раскрываются секреты их использования на кухне, истории возникновения и опыт построения социальных отношений с окружающей средой. По словам Анхелес и Саул, невозможно построить будущее, если не знать своего прошлого. Наши корни – в пище, в земле, на которой мы стоим, в семье и в окружающей среде.

Овощное рагу йопара

Йопара – это рагу из кукурузы и фасоли, с сезонными корнеплодами и овощами, в которое по желанию можно добавить мясо. Господин Октября – по легенде гуарани – это злое существо, которое наведывается в дома людей и проверяет, хорошо ли они подготовились к посевной. Традиционно йопара готовится каждый год 1 октября из всех доступных овощей, с добавлением дичи. Легенда гласит, что если Господин Октября войдет в ваш дом, то голод и тяготы будут преследовать семью в течение года. Но если гоблин уведет большую кастрюлю на огне, он поймет, что вы приняли все меры предосторожности и подготовили семена для следующего сезона, и не переступит порог вашего дома.

В этот раз мы готовим йопара из 9 видов бобов, 5 сортов местной и креольской кукурузы, маниока, сладкого картофеля, лука, душицы, петрушки и диких грибов.

Йопара представляет собой «смешение», позволяющее говорить о суверенитете пищи, поскольку за семенами стоит будущее народа, а ранообразие обеспечит путь вперед.

Ингредиенты:

• Маниок и сладкий картофель, нарезанные крупными кубиками
• Бобы и кукуруза, замоченные накануне вечером
• Тыква и овощи, нарезанные на кубики 4×4 см
• Нарезанные грибы
• Для обжарки: мелко измельченные лук, чеснок, сельдерей и лук-порей
• Специи

Приготовление:

В горячую кастрюлю добавьте немного растительного масла с нейтральным вкусом.
Добавьте нарезанные грибы и обжарьте.
Убавьте огонь, добавьте соус и тушите до золотисто-коричневого цвета, помешивая, чтобы не подгорел.
Добавьте бобы, кукурузу и немного воды, готовьте, пока бобы не начнут размягчаться.
Добавьте маниок, сладкий картофель и овощи, готовьте на среднем огне.
Посолите и поперчите, периодически помешивайте смесь, чтобы не прилипала ко дну.

Источник: https://www.slowfood.com/