Вдохновленные занятиями и философией, которыми они дышали в Полленцо, за последние годы они достигли многого. В 2016 году ресторан был сертифицирован как экологически чистый — от ингредиентов до карты вин — ресторан Bioland Gold Partner. В 2017 году они присоединились к проекту Альянс Поваров Слоу Фуд, а в марте 2020 года, незадолго до пандемии, получили «зеленую» звезду Мишлен.

Их цель — обучать и повышать осведомленность своих гостей, рассказывая им об аутентичных итальянских вкусах с использованием лучших ингредиентов.

Марчелло и Андреа считают: «Хорошее и красивое взаимозависимы. Если ингредиент хорош только на вкус, для нас этого недостаточно. Для нас блюдо должно приносить пользу обществу. Вот почему мы готовим из местных и домашних органических ингредиентов». Ресторан сотрудничает со многими небольшими местными производителями и использует продукты Ковчега вкуса и Президиа Слоу Фуд.

Как будто этого было недостаточно, в этот драматический год Марчелло и Андреа сделали все возможное, чтобы поддержать сеть своих фермеров и производителей всеми средствами, включая продажу их продукции в ресторане. Для этого они создали уголок фермера, где те же местные ингредиенты, которые они используют для меню, продаются для посетителей.

Сегодня повар Марчелло Галлотти делится с нами своим рецептом вкусного и экологически чистого  блюда: свинная голова, хлеб и икра Наккари.

Рецепт

На 4 порции

Зельц

• ½ головы свиньи
• цедра 1 апельсина и 1 лимона
• соль
• перец
• мускатный орех
• 1 зубочек чеснока
• корица по вкусу
• 50 г фисташек

Хлеб

• масло для фритюра
• 200 г муки
• 200 г воды
• 3 г сухих пивных дрожжей
• соль по вкусу
• 160 г овечьей рикотты (как вариант, сливочный сыр, такой как страккино или робиола)
• 40 г икры Naccari (как вариант, оливки)

Приготовление:

Зельц

Сварите голову в подсоленной воде, пока мякоть не начнет отделяться от кости. Слейте воду и выложите мясо на доску. Пока оно еще теплое, заправьте  солью, перцем, корицей, рубленым чесноком и тертой цедрой лимона и апельсина. Хорошо перемешайте все ингредиенты, добавьте фисташки и попробуйте. Переложите смесь в джутовый или льняной мешок и оставьте для застывания под грузом минимум на одну ночь.

Хлеб

Смешайте воду, муку, дрожжи и соль. Процедите через сито и использовать для заполнения сифона на 500 г. Оставьте в холодильнике на 12 часов. Нагрейте масло и распределите тесто в металлические круглые формы для выпечки диаметром около 8 см, чтобы получились круглые лепешки. Поджарьте, переворачивая,  пока они хорошо не поднимутся. Дайте стечь на решетке, затем высушите на  бумаге. Если у вас нет сифона, замените хлеб классической фокаччей.

Подача

Срежьте верхушки лепешек и положите каждую по пять ломтиков зельца. Сформируйте кружочки из рикотты и украсьте икрой. Подавайте на стол.

Источник:https://www.slowfood.com/ru/