На третьем ежегодном Форуме коренных народов, организованном Международным фондом сельскохозяйственного развития (МФСР), пекари сети Слоу Фуд создали вкуснейший рецепт канапе в честь Президиа дикорастущих плодов Гран-Чако.
На третьем ежегодном Форуме коренных народов, организованном Международным фондом сельскохозяйственного развития (МФСР), пекари сети Слоу Фуд создали вкуснейший рецепт канапе в честь Президиа дикорастущих плодов Гран-Чако.
Президиа дикорастущих плодов Гран-Чако появился благодаря сотрудничеству с Фондом Гран-Чако и Кооперативом женщин-ремесленниц Гран-Чако (CO.M.AR.), в который входят 1600 женщин из 13 ассоциаций. Их цель – предотвратить запущение земель, обеднение рациона питания с вытекающими отсюда серьезными последствиями для здоровья, увеличение случаев диабета и ожирения. В настоящее время потребление традиционных продуктов поддерживается посредством распространения знаний и проведения тренингов и встреч по обмену опытом, посвященных сбору и консервированию дикорастущих плодов.
Рожковое дерево, широко распространенное в северо-западных районах центральной части Аргентины, имеет значительную ценность для общин коренных народов. Продолговатые желтые плоды белого рожкового дерева похожи на стручки бобов, а его очень твердые семена окружены вкусной, сладкой и сочной мякотью. Плоды сушат и измельчают, получая богатую клетчаткой муку с широким применением в кулинарии: от выпечки хлеба до приготовления сброженных напитков. Традиционно мука используется коренным населением региона Чако, где белое рожковое дерево является частью повседневной жизни маломасштабных сельских производителей.
Рецепт – результат совместной работы двух великих поваров. Назарено Ловино из ремесленной пекарни Annapurna в Буэнос-Айресе знаком с мукой рожкового дерева и разработал специальный рецепт для форума МФСР, прошедшего в Риме 10-13 февраля. Ловино целенаправленно продвигает этот редкий продукт, забытый в настоящее время: «Толчком к работе с белым рожковым деревом послужило желание изменить ситуацию всеобщей неосведомленности о продукте. Такое незнание и пренебрежение могут привести к риску его исчезновения из-за отсутствия спроса. В добавок к этому, я открыл для себя благородный в работе и очень интересный с точки зрения питательных характеристик продукт питания». Назарено с гордостью говорит об использовании его рецепта знаменитым коллегой в Италии: «Мне, как пекарю, больше всего понравилось возможность поделиться той ценностью, которую представляет собой рецепт, и проявить заботу, работая с самыми лучшими ингредиентами. Очень радостно осознавать, что в другой стране кто-то может повторить рецепт и передать его положительное влияние».
Фабрицио Франко, совладелец вместе с Омаром Абдель Фаттах римской пекарни Pane e Tempesta, принял вызов приготовить рецепт для форума МФСР, где был организован прием Слоу Фуд. Франко был неизмеримо счастлив принять участие в этом уникальном проекте: «Это была вдохновляющая задача, которая способствовала еще большему сближению культур. Когда работаешь с ингредиентами из определенной территории, представляющих собой часть ее культуры, намного тоньше воспринимаешь оттенки вкуса, чувствуешь историю, связанную с продуктом. Это часть нашей каждодневной работы, которая находит выражение в использовании местных сортов пшеницы, смолотых на небольших мельницах в поддержку более здоровой экономики, тесно связанной с территорией».
Канапе со свежим сыром – 100 штук (4-5 см в диаметре)
Основа
- Тесто сабле (бисквитное):
- 700 грамм муки типа 00 (белая мука тонкого помола)
- 200 грамм белой муки рожкового дерева
- 100 грамм кукурузной муки
- 500 грамм холодного масла
- 20 грамм морской соли
- 250 грамм ледяной воды
Приготовление: в миске перемешайте муку с солью. Добавьте масло, разрезанное на кубики, следите, чтобы оно не нагрелось тем временем.
- С помощью двух кулинарных лопаток (или ножей для масла) соедините масло с мукой, используя технику сабле (соединить не замешивая).
- Смешав масло и муку до консистенции песка, добавляйте ледяную воду до полной готовности теста, избегая замешивания. Готовое однородное тесто крепко обтяните пищевой пленкой, поместите в холодное место по крайней мере на час.
- Достаньте тесто из холодного места и начните раскатывать, подсыпая муку на рабочую поверхность и тесто. Вырежьте маленькие окружности диаметром 4-5 см.
- Выпекайте 15-20 минут при температуре 180 С, не допуская подгорания.
Украшение
Свежий мягкий сыр
— Соль и перец
— Оливковое масло
— Сезонные овощи
Смешайте сыр с солью, перцем и оливковым маслом. Украсьте сезонными овощами. Использование цветных сезонных овощей для украшения придаст канапе аппетитный внешний вид.