Построенный в 60-х годах отель «Radisson Blu Saga» в настоящий момент является одним из знаковых мест Рейкьявика. Наш подход заключается в близком сотрудничестве с местными производителями, продукты которых занимают почетное место в меню, а также в особом внимании к двум ключевым принципам: «с фермы — на стол» и сокращение пищевых отходов.
Построенный в 60-х годах отель «Radisson Blu Saga» в настоящий момент является одним из знаковых мест Рейкьявика. Наш подход заключается в близком сотрудничестве с местными производителями, продукты которых занимают почетное место в меню, а также в особом внимании к двум ключевым принципам: «с фермы — на стол» и сокращение пищевых отходов.
Учитывая масштаб отеля и недоступность некоторых продуктов, мы вынуждены частично импортировать продовольствие. Однако мы всегда предпочитаем приобрести овощи у местного фермера, чем привозить тот же продукт из других стран.
Я хочу предложить вам рецепт из ягнятины ‒ одного из ключевых продуктов нашей гастрономической культуры. Свежая ягнятина ‒ продукт сезонный, и в Исландии доступна совсем недолго: с середины августа до конца сентября.
Ягнята проводят все лето на свободном выпасе, питаясь в основном дикими северными травами, поэтому их мясо обладает неповторимым вкусом. Забой скота проходит в короткий промежуток времени, что, к сожалению, приводит к тому, что большая часть мяса перерабатывается не полностью и не успевает вызреть перед заморозкой.
Можно ли снизить темп убоя, таким образом удлинив сезон ягнятины, и получить мясо лучшего качества? Вместе с фермерами на востоке страны мы работаем над решением этого вопроса. Каждое лето к нам поступает 480 ягнят из шести хозяйств. Наши повара готовят мясо ягненка без отходов, стараясь взять максимум от качества и количества мяса.
Корейка ягненка
Ягнятина на гриле с сельдереем, капустой кале и соусом черной водяник (Исландская ягнятина вольного выпаса)
Приготовление:
- Удалите кости, срежьте жилы и излишки жира.
- Натрите корейку солью и перцем, затем приготовьте ее на гриле и приправьте высушенным арктическим тимьяном и порошком из веток черной водяники (Empetrum nigrum). Размер порции 120 грамм.
- После приготовления на гриле поместите мясо в духовку с температурой 58 °C.
Ореховое масло
- 20 гр очищенных лесных орехов
- 50 гр масла
Приготовление: Обжарьте орехи в духовке до золотистого цвета. Добавьте масло и измельчите в блендере до состояния пюре.
Заправка из яблочного уксуса
- 15 мл яблочного уксуса
- 4 гр сахара
- 2 гр соли
- 40 мл воды
Приготовление: Варите до полного растворения соли и сахара. Охладите смесь.
Сельдерей, запеченный в духовке
- 1 корень сельдерея
- Соль
- оливковое и сливочное масла
Приготовление:
- Очистите сельдерей и отрежьте корень. Заправьте сельдерей маслом и солью.
- Запекайте в духовке при температуре 160°C в течении 1 часа 30 минут.
- Разделите сельдерей на части и прожарьте на сковородке с добавлением оливкового и сливочного масел.
- Приправьте солью, ореховым маслом и заправкой из яблочного уксуса.
- Перед подачей на стол добавьте порезанную петрушку.
Пюре из карамелизированного сельдерея
- 300 гр сельдерея
- 40 мл сливок
- 80 мл молока
- Оливковое и сливочное масла
- Сок лимона и соль
Приготовление:
- Карамелизируйте в большой широкой кастрюле сельдерей на смеси оливкового и сливочного масла до золотистого цвета.
- Добавьте молоко и сливки, варите пока сельдерей не станет мягким.
- Измельчите в блендере до состояния густого пюре. Заправьте лимонным соком, ореховым маслом и солью.
- Подавайте, предварительно поместив в кондитерский мешок.
Соус из черной водяники
- 500 мл соуса демиглас из ягненка
- 500 мл сока черной водяники
Приготовление:
- Уварите сок водяники до объема 200 мл.
- Добавьте соус демиглас из ягненка и уварите еще.
- Заправьте солью и малиновым уксусом.