Бобы (fava beans) знакомы мне с детства. Моя бабушка выращивала их на огороде в своей деревне под Витебском (ныне в Белоруссии). У нее были разные бобы, в том числе и те, которые называют «русскими черными». Тогда я их не особо любил, и если ел, то только в зеленом виде.
Бобы (fava beans) знакомы мне с детства. Моя бабушка выращивала их на огороде в своей деревне под Витебском (ныне в Белоруссии). У нее были разные бобы, в том числе и те, которые называют «русскими черными». Тогда я их не особо любил, и если ел, то только в зеленом виде.
Профессиональный интерес к этому продукту проснулся на фоне практически полного исчезновения культуры бобов в России. Для жителей средиземноморских стран это прозвучит странно, но в российских магазинах и на рынках вообще не продают бобы: ни в свежем (в сезон), ни в консервированном, ни в сушеном виде. Их выращивают редкие энтузиасты на своих огородах для личного употребления.
Еще в начале XX века бобы у нас были столь привычным огородным растением, что их называли просто «русскими», отличая от «турецких» — фасоли. Более того, в России существовал особый северный сорт бобов, нигде в мире более не встречающийся. За черно-фиолетовый цвет зерен эти бобы назвали «русскими черными».
К счастью, этот сорт сохранился и даже внесен в «Ковчег вкуса» Слоу Фуд. Для нашего ресторана «Марк и Лев» русские черные бобы выращивает местный фермер Евгений Шутов, а я использую их как в зеленом виде, так и сушеными — в салатах, похлебках, горячих блюдах. Предлагаемый рецепт основан на историческом блюде из «Русской поварни» (1816) тульского учёного-энциклопедиста Василия Левшина.
Зелёные бобы с молодой репой и острым перцем (4 порции)
- 300 г русских черных бобов (зеленых, не дозревших)
- 200 г гороховых лопаток (стручков без зерен)
- 100 г листьев шпината
- 120 г острого зелёного перца
- 120 г репы
- 120 г репчатого лука
- 10 г чеснока
- 200 мл миндального молока
- 30 мл растительного масла
- соль
- мускатный орех
Приготовление:
- Гороховые лопаточки и шпинат бланшируйте в кипящей подсоленной воде 5 минут, измельчите в блендере до однородной массы.
- Перец запекайте в духовом шкафу 10 минут при 200ºС, остудите, разрежьте пополам и вычистите семена.
- Нарежьте репу и лук мелкими кубиками, чеснок измельчите и обжаривайте овощи на сильном огне до полуготовности 3 минуты, убавьте огонь до среднего, добавьте зеленые бобы и перец и обжаривайте до готовности ещё около 5 минут.
- Влейте молоко, доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и тушите 10 минут. Добавьте мускатный орех и соль.
- Выложите тушёные овощи в тарелку, сверху положите пюре из гороховых лопаточек и шпината.
Источник: https://www.slowfood.com/