Лопатка молочного ягненка, запеченная в духовке с фасолью от Михаеля Ректенвальд (Германия)

: Просмотров: 828

Германия — Я работаю с женой Майке, братом Хубертом и его супругой Штеффи: вместе мы управляем гостиницей Biohotel, рестораном и пекарней на острове Лангеог в Северном море.

Мы поставили перед собой цель сохранить экосистему острова (на котором, к счастью, запрещено автомобильное движение), и идем к ней, работая по принципам экологической устойчивости, стараясь повышать осведомленность наших клиентов о важности принятия ответственных решений.

Отличительная черта всей нашей деятельности – в стремлении противостоять промышленному сельскому хозяйству. Например, меню ресторана состоит исключительно из сезонных оригинальных блюд, и все используемые продукты, от мяса до овощей, поступают от местных мелких производителей.

По мере наших сил мы боремся с изменением климата, прежде всего, сокращая потребление мяса. Чтобы внести свой конкретный вклад, мы приняли решение готовить в ресторане мясные блюда только по субботам. Во все остальные дни мы обычно не предлагаем мясо: лишь изредка в меню появляются традиционные рецепты с небольшим количеством бекона. Мы используем все части животного, а не только самые известные куски, всячески избегая отходов.

Проблема изменения климата все больше волнует жителей острова. В 2018 году вместе с девятью другими семьями мы подали коллективный иск в суд Евросоюза, заявив о том, что не принимаются надлежащие меры для борьбы с климатическими изменениями.

Предлагаем вам рецепт субботнего фирменного блюда восточно-фризской кухни, основным ингредиентом которого является мясо белой рогатой вересковой овцы с фасолью Updrögt в качестве гарнира.

Мы разделяем ценности Альянса поваров Слоу Фуд, в свою очередь участие в проекте мотивирует нас продолжать в том же духе.

Лопатка молочного ягненка, запеченная в духовке с фасолью

Рецепт:

Лопатка ягненка – 1 штука;
200 г жареных овощей (морковь, сельдерей, лук-порей, лук);
200 мл красного вина;
300 мл соуса (рецепт ниже);
200 г фасоли (сушеная фасоль);
1 головка лука;
400 г картофеля мучного сорта;
50 г копченого бекона;
Овощной бульон;
Соль, перец, розмарин, ягоды можжевельника, лавровый лист, гвоздика;
За 1 день до приготовления очистите и замочите фасоль.

Приготовление:

Посолите лопатку ягненка. Обжарьте с перцем, отложите в сторону кости. Добавьте жареные овощи и красное вино. Добавьте соус, лавровый лист, ягоды можжевельника, гвоздику, чеснок и розмарин. Постоянно добавляйте воду, не позволяйте блюду высыхать.
Запекайте в духовке при температуре 120° С в течение 2-3 часов, переворачивая и неоднократно добавляя жидкость. Время приготовления зависит от духовки и от толщины мяса. Лопатка готова, когда вилка легко прокалывает мякоть.
Пока запекается лопатка, отварите фасоль и слейте воду. Порежьте бекон на кубики, отложите в сторону шкурку. Обжарьте лук в масле. Добавьте бекон, шкурку, бобы и залейте овощным бульоном. Готовьте 90 минут на слабом огне.
Спустя час с момента приготовления, добавьте к мясу и бобам очищенный и нарезанный кубиками картофель. Удалите шкурку, когда блюдо приготовится. Рецепт позволяет использовать и другие виды мяса, например, бекон или колбасу. Слегка разомните получившееся блюдо, приправьте солью и перцем. Положите фасоль на тарелку, порежьте лопатку и разложите куски сверху на фасоль, добавьте разогретый соус.

Рецепт соуса:

Поджарьте кости, добавьте нарезанные кубиками овощи (морковь, сельдерей, лук) и томатный соус. Постепенно добавляйте красное вино по мере его выпаривания. Добавьте воду или бульон, специи (розмарин, лавровый лист, ягоды можжевельника, гвоздику). Готовьте на медленном огне около 2 часов, процедите. Можете добавить другие «отходы», такие как шкурки, неиспользованные части помидора или другие растительные остатки.