В настоящее время совместно с моим мужем Томмазо и сыновьями Франческо и Антонио я управляю ресторанами Marchesella и La Compagnia del ragù, однако моя кулинарная история начиналась с Fenesta Verde, первого ресторана моей семьи, основанного в 1948 году бабушкой и дедушкой по материнской линии недалеко от Неаполя.

В настоящее время совместно с моим мужем Томмазо и сыновьями Франческо и Антонио я управляю ресторанами Marchesella и La Compagnia del ragù, однако моя кулинарная история начиналась с Fenesta Verde, первого ресторана моей семьи, основанного в 1948 году бабушкой и дедушкой по материнской линии недалеко от Неаполя.

Италия — Моя жизнь и работа очень тесно связаны между собой: кухня, словно близкая подруга, всегда была частью моего жизненного пути.

В настоящее время совместно с моим мужем Томмазо и сыновьями Франческо и Антонио я управляю ресторанами Marchesella и La Compagnia del ragù, однако моя кулинарная история начиналась с Fenesta Verde, первого ресторана моей семьи, основанного в 1948 году бабушкой и дедушкой по материнской линии недалеко от Неаполя.

Точнее говоря, идея открыть место, где можно было бы выпить бокал разливного вина и отведать простые блюда местной кухни родилась во время Второй мировой войны. Так случилось, что в те дни семейный погреб служил бомбоубежищем для соседей, и бабушка Луиза всегда была готова поделиться словами поддержки, а в некоторых случаях и бокалом вина. Война и бомбежки завершились, а люди по привычке шли к моим дедушке и бабушке, которые в свою очередь непременно угощали бокалом вина или даже тарелкой горячего супа. Так и родился ресторан.

Мои родители, Анджела и Антонио, продолжили дело, передав страсть к кухне своим четырем детям: моему брату Джованни и двум сестрам Луизе и Лауре, которые в настоящее время управляют рестораном Fenesta Verde. Сказать по правде, моя мама всячески пыталась уговорить меня заняться чем-то другим. Я закончила классический лицей и получила диплом по классической филологии. Тема дипломной работы предопределила будущее: сочиненные глаголы в древнеримской кулинарной книге «Апициевский корпус». С тех пор вместе с моим мужем Томмазо, агрономом, сомелье и фанатом эногастрономии я не покидаю кухню нашего ресторана La Marchesella, позаимствовавшего название от улицы, на которой он расположен.

Я познакомилась со Слоу Фуд в 2003 году на Международном конгрессе, проходившем в Неаполе на Пьяцца-дель-Плебишито: меня захватила идея центральной роли пищи и всеобщей конвивиальности, в рамках которой продовольственное сообщество воспринимается как сплоченный, жизнерадостный и солидарный фрагмент общей картины. Меня переполняет радость от того, что я чувствую себя неотъемлемой частью такого крупного проекта как Терра Мадре: желание внести свою лепту в защиту биоразнообразия, орудуя в маленьком мире моей кухни, сподвигнуло меня присоединиться к Альянсу поваров Слоу Фуд. И вот так, с 2012 года я являюсь членом Альянса поваров – новое видение понятия принадлежности к территории, кухни и продуктов земли. Обмен является ключевым ингредиентом рецепта Слоу Фуд, и именно с этим движением я хотела бы путешествовать по миру, знакомить с традициями моей страны, сотрудничать с поварами со всего мира, организовывать мероприятия, тематические ужины и учебные курсы для молодых поваров для продвижения и повышения значимости местных, вкусных, чистых и честных продуктов.

Я предлагаю этот рецепт из меню моего ресторана, также потому что чина посевная, проект Президиа Слоу Фуд, выращивается продовольственным сообществом из района Флегрейских полей рядом с Неаполем.

Паста фузиллони с чиной посевной, колбасой и сыром Проволоне

Ингредиенты для 4 человек:

1. 400 г. фузиллони Граньяно IGP;
2. 400 г. чины посевной;
3. 200 г. свиной колбасы;
4. 1 чайная ложка семян фенхеля;
5. 2 зубчика чеснока;
6. 100 мл оливкового масла;
7. 100 г. тертого сыра проволоне;
8. Черный перец;
9. Рубленая петрушка;
10. Соль.

Способ приготовления:

1. Замочите чину как минимум на 12 часов в большом количестве воды, стараясь поменять воду хотя бы 2 раза. Хорошо промойте бобовые и поместите в кастрюлю с 2,5 литрами несоленой воды, варите около 2 часов. Оставьте чину настаиваться в кипящей воде и посолите только в конце приготовления.
2. Снимите оболочку с колбасы и выложите на противень с небольшим количеством оливкового масла, посыпьте щепоткой семян дикого фенхеля, руками измельчите фарш и смешайте с оливковым маслом, затем поставьте в предварительно нагретую до 180° С духовку на 10 минут или до тех пор пока кусочки мяса не зарумянятся сверху. Выключите духовку и достаньте противень.
3. В большой кастрюле подрумяньте на оливковом масле два раздавленных зубчика чеснока, до цвета лесного ореха, затем чеснок уберите. Достаньте чину из бульона и переложите на сковородку, добавьте приготовленную в духовке колбасу и тушите в течение 5 минут.
4. Вскипятите воду в большой кастрюле, как только она закипит, добавьте соль и и Фузиллони ди Граньяно, достаньте из воды по истечении 6 минут. Поместите сваренные до полуготовности Фузиллони в сковороду вместе со всеми остальными ингредиентами и тушите до готовности. Тщательно перемешайте, при необходимости добавьте воду, в которой варилась паста вместе с ложкой натертого проволоне. Приправьте солью и перцем.
5. Подавайте в глубоком блюде, посыпав Фузиллони тертым сыром проволоне, рубленой петрушкой и полив оливковым маслом.