Гастрономическая экспедиция Слоу Фуд в России - «В поисках утраченного»
В 2020 году команда «Слоу Фуд в России» планировала поехать в Архангельскую область; у нас была цель отыскать старинные рецепты - мезенского черного пряника и козуль. Но пандемия Covid разрушила наши планы, о чем мы очень сожалели. Правда, до тех пор, пока не оказались на Смоленщине. Прекрасным солнечным днем мы отправились в город Вязьма Смоленской области.
Итак, Вязьма - старинный русский город, который расположился вдоль одноименной реки, на Старой Смоленской дороге, издавна соединявшей Москву с Европой. Старинные дома, тихие улочки, церкви, крепость — весь этот антураж делает Вязьму весьма привлекательным местом для туристов.
Но мы, слоуфудовцы, хоть и путешественники, но не обычные туристы. Наша главная задача найти и попробовать уникальный местный продукт, исчезнувший с прилавков 100 лет назад, но к счастью недавно возрождённый, и имя ему - «Вяземский пряник».
Испокон веков для россиян пряник особое лакомство. Их делали для подарков, праздников, как украшение новогодних елок. На некоторых пряниках раньше оттискивали буквы алфавита, и с их помощью дети могли учиться читать. Поучиться азбуке на пряниках, что может быть лучше!? Кстати, слово «пряник» происходит от слова «пряный», так как в тесто добавляют пряности. Собственно, от них пряник так душист и ароматен.
В 1850 году в Вязьме действовали 8 пряничных фабрик, из которых наиболее известными были фабрики, принадлежащие купцам Ечеистовым, Кустарёвым и Сабельниковым. Лучшими пряниками, заслужившими мировую известность и составившими славу Вязьме, считались пряники, выпекавшиеся на фабрике Сабельниковых. Эти пряники поставлялись даже ко двору королевы Великобритании. Особенно их любил фельдмаршал России (и уроженец Смоленской области) светлейший князь Потемкин.
Пряники выпускались во многих городах России, но именно Вяземские «битые» пряники пользовались особенным спросом. Вяземский пряник имел мало общего с московскими и тульскими собратьями. Прямоугольник золотистого цвета благоухал и таял во рту, поскольку при его изготовлении не жалели меда. В Смоленской области, где и расположен город Вязьма, мед всегда был в достатке. Люди часто использовали его вместо дорогостоящего сахара. Тем самым замешанные на патоке изделия из Тулы и Москвы стали уступать вяземским по вкусу, душистости и сладости.
Почему пряник называли битый? Все дело в рецепте и форме приготовления. В прошлом «битые» пряники готовили из куска теста весом в пуд (16 кг), такое тесто нельзя было промять руками и поэтому его били, отбивали специальными деревянными битами или колотушками, отчего эти пряники получили название «битые».
Вяземский пряник традиционно был маленький, примерно 4х2,5 см, на нем зачастую не помещалось полностью название города, а только три первые буквы - ВЯЗ. При этом он был дороже своих тульских, городецких и московских собратьев: по 1 рублю 50 копеек за фунт, когда другие пряники стоили 4 копейки за фунт. Возможно, именно столько должен стоить настоящий королевский пряник, ведь доподлинно известно, что к 300-летнему юбилею Дома Романовых вяземские купцы преподнесли Николаю II пряник весом в целый пуд. Как говорил Александр Сергеевич Пушкин: «Москва славилась невестами, как Вязьма пряниками».
После Октябрьской революции 1917 года производство пряников в Вязьме было прекращено. Попытки воссоздать старинную рецептуру в середине XX века заметных результатов не принесли. Рецепт, казалось, был навеки утрачен. От прежних фабрик остались только печатные доски, на которых раскатывали изделия. Однако в 1978 году в сундуке у скончавшейся жительницы Вязьмы были обнаружены рецепты четырех видов пряников. Как оказалось, женщина была потомком повара Прохора, который работал на фабрике Сабельниковых. Взялись реанимировать производство пряников сотрудники Вяземского хлебокомбината.
К сожалению, воссоздать старинный рецепт полностью оказалось невозможно, поскольку многих ингредиентов просто уже не существует. В вяземских пряничных использовалась ситная ржаная или пшеничная крупчатая мука. Для изготовления пряников применяли различные способы приготовления теста: «кислая» основа, «заварная», «выдержанная на морозе». Были пряники «одномедные», но также выпускались с добавлением винного сусла, ягодных соков, розовой воды. Сегодня старинный рецепт вяземского пряника в точности невозможно претворить в жизнь еще и потому, что готовились они в специальных печах на ольховых дровах. Но близкий к оригиналу и, главное, традиционный для данной местности продукт, сохранившей в себе очарование города и населяющих его людей, изготавливают малыми партиями вручную на хлебокомбинате Вязьмы, да еще редкие хозяйки у себя дома.
Как только мы добыли заветные пряники, сами убедились, что битый вяземский пряник из-за особенностей рецепта и способа приготовления действительно довольно крепок и вязок, есть его лучше всего небольшими кусочками, отогревая во рту или руках. Тогда весь его аромат и вкус раскрывается постепенно и им можно долго наслаждаться. Вспомнились строки из «Донских рассказов Нахаленок» Михаила Шолохова. "Вот за глаза-то да за буйную непоседливость и любит Мишку отец. Со службы принес он сыну в подарок старый-престарый, зачерствевший от времени вяземский пряник и немножко приношенные сапожки. Сапоги мать завернула в полотенце и прибрала в сундук, а пряник Мишка в тот же вечер раскрошил на пороге молотком и съел до последней крошки.»
Удивительный, ароматный, очень необычный пряник покорил нас. Слоу Фуд в России будет номинировать это чудо русской кулинарии в Международный каталог редких исчезающих продуктов «Ковчег Вкуса» (проект Слоу Фуд по сохранению биоразнообразия планеты).
За подобными продуктами скрывается наша история, традиции, человеческие судьбы. Наши традиционные российские продукты должны быть известны миру!
Как только мы покинули город, отведав пряник и посмотрев фабрику, экспедиционную машину накрыло сильным дождем. Показалось, что Вязьма
не отпускает нас, мало побыли…. Спасибо Вязьме за то, что мы увидели ее солнечной, ласковой, умытой летним дождем, и главное за то, что поделилась с нами своим сокровищем.
Юлия Якель
Источники (Векипедия, Вяземский хлебокомбинат,Вязьма Ньюз)