В предыдущих экспедициях мы погружались в уникальную атмосферу регионов России, где открывали для себя: чувашское пиво (невероятное чувашское гостеприимство) 2018 г., башкирский мед (секреты бортничества, вместе с «гостеприимством» бурзянской пчелы) 2019 г., автохтонные сорта винограда из Азова (послевкусие от вина из сорта красностоп золотовский) 2019 г., вяземский пряник (небольшой завод, который сохранил традиции и замечательные вкусы) 2020 г., хычины карачаевские и балкарские (невероятное количество блюд и атмосферу карачаевской свадьбы) 2021 г..
В этот раз героем гастрономической экспедиции «В поисках утраченного» стал хлеб, да непростой, а с невероятно интересной историей. Мы едем в Саратов за Саратовским калачом из местной «голубой» муки. В голове тут же закрутилась фраза Фамусова из комедии «Горе от ума» А.С. Грибоедова: «В деревню, к тётке, в глушь, в Саратов, там будешь горе горевать». Так и захотелось перефразировать классика, и мы едем: «В прекрасный город, к друзьям, в центр древней культуры Саратов, там будем хлебушек вкушать чудесно время коротать».
Так исторически сложилось, что в Саратове действительно живут наши друзья: глава регионального отделения "Еда без спешки (Слоу Фуд в России)" - Игорь Семенов и доцент Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова - Никита Рязанцев. Спасибо вам, коллеги, за помощь в организации экспедиции и очень познавательный рассказ о саратовском калаче, великом ученом Николае Ивановиче Вавилове, ну и, конечно, за возможность окунуться в прямом и переносном смысле в воды матушки-Волги, историческую атмосферу Саратова – место силы Поволжья!
Во время подготовки к экспедиции вспомнилось, как мы в 2004 году вместе с Александром Сергеевичем Барановым (основателем сообщества Ковчег-Москва) собирали делегацию на первый международный фестиваль Мать-Земля (Терра Мадре) в Италию. Старались найти как можно больше фермеров, которые занимались бы реальным производством продуктов питания и могли бы представить свою продукцию - от сыра до хлеба - на международной выставке. Сейчас это может показаться странным, но мы не смогли найти достойных пекарей. Сыроделы, мясных дел мастера, даже производители «черной соли», пожалуйста, все есть, а вот чтобы настоящий хлебушек испечь по старинным рецептам, не было вокруг нас таковых людей. Возможно, плохо искали, а возможно время было такое. Слоу Фуд лишь начинал свою работу на необъятных просторах России. О местных, натуральных продуктах только-только стали говорить, и они постепенно стали входить в моду.
Однако наши усилия не пропали даром, так как в 2006 году мы получили заявку от Акционерного Общества «Энгельский Хлеб», где в графе «продовольственное сообщество» черным по белому было написано, «мы представляем производство хлеба и хлебобулочных изделий по традиционно русским технология из самостоятельно изготовленной муки местных сортов». С тех пор появилась мечта попробовать и рассказать о настоящем хлебе, который, как известно, всему голова!
С конца XVIII века Саратовская земля славилась своими хлеборобами. Хлеб с этих земель отправляли на стол как русской императрице Екатерине II, так и к столу английских королей. Твердые сорта пшеницы до сих пор закупаются итальянскими производителями макарон.
Нам было очень интересно, почему же именно Саратовская земля стала своеобразной меккой хлебопечения?
За ответом на этот вопрос мы отправились в музей калача, который расположился в здании Саратовского государственного университета генетики биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова.
Первые стенды музея, читаем…Манифест от 4 декабря 1762 года императрицы Екатерины II «о дозволении всем иностранцам, въезжающим в Россию, селиться в разных губерниях по их выбору, их правах и льготах». Вы спросите, а при чем тут саратовский калач?
Именно переселенцы из Германии привезли в Саратовскую губернию: плуг, косу, деревянную молотилку, трёхпольный севооборот. Значительно увеличили количество сельскохозяйственных культур: высеяли белотурку (сорт пшеницы), картофель, горчицу. Стали выращивать табак и другие культуры. Позже построили здесь первую в России паровую мельницу, которая отличалась большой производительностью и могла делать более качественную муку. Так вот, именно технология и сорта пшеницы, которые привезли немцы, климат Саратовской области, благодатная земля и стали основой для стремительного развития хлебопекарного дела на Саратовской земле. В 1886 году известный московский булочник-кондитер Иван Филиппов открывает в Саратове пекарню, в которой и начинают массовое производство калача.
Впрочем, первые упоминания о калачах, которые являются чисто русским изобретением, встречаются уже в XIII веке. Вероятно, калач - это один из самых древних хлебов у славянских народов. В зависимости от рецепта, способов приготовления и места выпечки, они делились на крупчатые, смесные, толченые, обварные и другие.
Классический русский калач состоит из нескольких частей, которые после выпечки немножко отличаются по вкусу, потому что по-разному пропекаются в печи. Средняя часть называется «животок с губой», ручка так и именуется «ручкой». Так вот с этой самой «ручкой» и связана русская поговорка – «дойти до ручки». Обычно люди держали калач за «ручку» и съедали только «животик». О вирусах и бактериях в те времена немного знали, но гигиена, в частности, грязные руки, могли впоследствии привести к печальному результату, поэтому «ручку», как правило, выбрасывали или отдавали нищим или животным. Отсюда и выражение, мол, «дошел до ручки», на современном сленге - «опустился ниже плинтуса».
В большинстве случаев калач (московский, муромский и т.п.) печется в форме овала с «ручкой», а Саратовский – очень необычной формы: круглый высокий и без ручки, похож на кулич. То есть дойти «до ручки» с саратовским калачом точно не получится.
У Саратовского калача есть еще несколько особенностей. Он печётся из нескольких видов мягкой и твёрдой пшеницы местных сортов. Опара для калача делается из пшеничной муки крупчатого помола. Один из главных секретов – в муке, на которую идет саратовская пшеница особого сорта — саратовская белотурка (из твёрдых сортов). По данным специалистов, белотурку сейчас не найдешь на Саратовской земле, есть новые сорта, где белотурка была одним из прародителей. Для саратовского калача использовали 25% муки твердых и 75% мягких сортов.
Качество калача сейчас проверяют также, как и в незапамятные времена. На калач садились, и если он принимал обратно ту же форму, то это означало что он свежий и выпечен из качественной муки. Буквально все члены экспедиции не удержались и стали проверять качество калачей, точно также, как это делали в прошлом, так скажем, старинным способом. И сидели, оторвав ноги от земли и давили руками, что есть силы, только встанешь, отпустишь руки, калач как бы нехотя и с достоинством принимал первоначальную форму. Чудеса? Нет. Всему «виной» повышенное содержание клейковины (группы белков) в местных сортах пшеницы.
Рецептура Саратовского калача проста: на 100 кг муки, по 1,5 кг дрожжей и соли, 5 кг патоки, 3,25 кг растительного масла и 52-54 литра воды. Время брожения 1,5-2 часа. Время выпечки 35-40 минут при температуре 220-230 градусов по Цельсию. По окончании выпечки саратовские калачи смазывают водой, укладывают на нижнюю корку и закрывают холщеными платками, благодаря чему верхняя корочка получается мягкой. В основном выпекали калачи весом 1,5-2,0 кг.
При музее Калача есть пекарня, где, в буквальном смысле, не трудится, а творит главный технолог Музея Саратовского калача Анатолий Догадин: «За основу мы взяли старинный рецепт, поговорили с пожилыми жителями, почитали книги прошлых лет, итак постепенно крупица за крупицей получился чудесный калач, который ничем не отличается от тех калачей, который были раньше».
Анатолий Юрьевич сам подбирает сорта пшеницы и ржи, сам делает муку и печёт калачи. «Ингредиенты, которые указаны в рецептуре это половина дела, ну нашли Вы хорошую муку, сделали, замесили все правильно по рецепту, должны быть руки добрые, умелые». Лучше, чем сказал мастер и не скажешь!
Для членов гастрономической экспедиции Слоу Фуд в России испекли десяток наивкуснейших, наимягчайших, ароматных калачей.
Мы не обнаружили «голубую» муку из белотурки, но почувствовали вкус и запах великолепных калачей! Главное, в саратовской слоуфудовской экспедиции мы нашли новых единомышленников и еще одного номинанта в российский и международный Ковчег Вкуса. А пекарня при музее Калача вошла в наш проект "Вкусный маршрут" (или Слоу Фуд Рекомендует).
Добро пожаловать, «Саратовский калач», в дружную семью вкусных чистых и честных продуктов!
Выражаем огромную благодарность всем участникам и организаторам экспедиции:
коллективу Саратовского государственного университета генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова: ректору Соловьеву Дмитрию Александровичу, доценту, заведующему мемориальным кабинетом-музеем Н.И. Вавилова Никите Валерьевичу Рязанцеву, проректору по воспитательной работе и молодежной политике, заведующая кафедрой «Растениеводство, селекция и генетика» Шьюровой Наталье Александровне, профессору Лушнику Владимиру Петровичу, главному технологу музея «Саратовский калач» Догадину Анатолию Юрьвичу, хранителям и сотрудникам музеев университета: мемориального кабинет-музея Н.И. Вавилова, Саратовского калача;
команде «Еда без спешки (Слоу Фуд в России)»: руководителю Саратовского отделения Игорю Семенову, первому вице-президенту Юлии Якель, вице-президенту по вопросам образования Анатолию Мерзликину, руководителю отделения «Нежный возраст» Евгении Третьяковой, оператору, режиссёру Сергею Чумакову.
